米

依照不同的米質特性來把「米」分類，那麼我們可以把米分為以下幾類：

1. 梗米：形狀比較圓，每天吃的飯，大多屬於這種米。
2. 籼米：形狀比較長，常吃的蘿蔔糕、發糕就屬這種米。
3. 糯米：顏色比較白，常吃的粽子，就是屬於這種米。

「米」依照不同的加工程度，可以把米分為以下幾類：

1. 稻榖：成熟的稻米，還沒有去殼的，稱為稻榖。
2. 糙米：把稻榖的殼去掉後，稻榖就變成糙米了。
3. 胚芽米：把糙米的米糠去除，剩下的部分就是胚芽米了。
4. 白米：把稻米的胚層去除乾淨，那麼就成為我們所吃的白米。

梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟。

梗米也有人稱作「蓬萊米」， 它的樣子是圓圓短短的， 吃起來的口感軟硬適中，所以我們一般吃飯的米大多是屬於這種梗米。梗米的直鏈性澱粉值大約在在16-21之間，由於軟硬度適中，因此一般梗米最常被用來做米飯、壽司....等飯食。

秈米也有人稱作「在來米」， 它的樣子細細長長的， 由於它的直鏈性澱粉值在26-32之間，屬於直鏈性澱粉值較高的品種，吃起來的感覺比較硬，因此一般人不拿它來當米飯吃 ，而是拿來製作蘿蔔糕、發糕、碗粿.....等點心。

糯米和稻米一樣，也可以分為梗糯和秈糯兩種品種，梗糯的形狀圓圓短短的，因此也有人把它稱為「圓糯」，秈糯細細長長的，也有人稱它為「長糯」。
糯米從外觀上來看，它可是白色、不透明的顆粒，不像稻米一樣是半透明的！

由於糯米的直鏈性澱粉值太低，因此黏性較黏，所以一般人不把糯米拿來當米飯吃，而是拿它來製作許多的米食製品。　

1. 梗糯（圓糯）：圓圓、短短、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值在0-5之間， 常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等點心。
2. 秈糯（長糯）：長長、細細、白白的(不透明)，它的直鏈性澱粉值是在6-9之間，常被用來做成油飯、肉粽....等點心。

稻子依照種植時需水量的多寡，還可以分成「水稻」與「陸稻」。水稻種植的時候需要比較多的水量，我們前面所提到的「梗稻」就是屬於水稻；一般我們在平地上所看到的稻田，大多屬於水稻。

「陸稻」種植的時候，所需要的水量比水稻要少得很多，前面所提到的「秈稻」就是屬於陸稻；陸稻可以被種植在山坡地上或丘陵地上，或是水量供應比較不足的地區。

收割起來的稻榖，經由「礱榖機」把稻穀的殼給脫掉後，就變成了「糙米」，這時候所脫下來的稻殼，我們稱它為「粗糠」。

糙米再經由「精米機」把部分的糠層去除，就變成了胚芽米；把糠層及胚芽去除乾淨，就變成了白白淨淨的白米了。

在精米過程中，保存營養價值最完整的，是屬於「糙米」而不是「白米」喔！但是由於糙米煮食後的口感不如白米，因此我們平日所吃的米飯主要是以白米為主。由於白米在精製的過程中，已經將糠和胚去除了，因此白米中所含的營養成分主要以醣類為主，主要的功用是提供我們一天所需的熱量來源。

「粗糠」最常被用來當作栽培用的肥料，粗糠可以直接和在土壤中，靜待土壤分解，或者是將粗糠燃燒後，把灰燼灑到土壤中，都可以當作相當好的肥料來使用。

米糠中含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素B1、B2，它的營養價值遠比燕麥、黑麥還高呢！米糠如果拿來食用，對於改善人體的消化系統、神經系統、心臟、血管狀況有很大的幫助，因此有人把它製作成「米麩」來食用，或者將米糠製作成其他的營養食品。