2015年10月11日 星期日

在來米 蓬萊米 糯米


粗糠:榖粒去掉的外殼就是粗糠,可當燃料、做土磚、推肥。
  1. 糙米:帶糠的米,糙米包括皮部、胚乳、和胚三部份。
  2. 胚芽米:在輾製的時候,保存米粒的胚,就是胚芽米。
  3. 白米:經過加工處理後只剩下胚乳就是白米。
  4. 米糠:糙米加工後脫落的胚和皮部。
稻是屬於禾本科、稻屬的植物,從品種特性上栽培稻主要分為稉(ㄍㄥ)稻﹝japonica﹞、秈(ㄒㄧㄢ)稻﹝indica﹞及爪哇稻﹝javanica﹞三類群。而食米從米質特性﹝胚乳特性﹞上,一般區分為稉米、秈米及糯米。
  1. 蓬萊米
    • 其米粒透明及較短圓。是台灣人飲食習慣中平常每日吃的白米飯所用之米,其米粒外型顆粒均勻,煮熟後粘性佳。
  2. 在來米
    • 米粒透明、細長。米粒外型較不完整,煮熟後較無粘性,一般不直接煮來食用,常將其磨成粉狀,加工製成粿、糕類。
  3. 糯米
    • 依其外型分為區分及用途,糯米煮熟後,粘性強,較Q,適合作粽子、米糕、年糕…等。
鄭成功1641年來到台灣時,發現原住民種植的作物並不是稻米,而是小米,所以就把稻米引進台灣來。後來清廷因為甲午戰爭戰敗,把台灣割讓給日本。日本人來到台灣後,發現鄭成功當初引進台灣的米跟日本米不太相同,就把那時候的台灣米叫做在來米,意思是指「在地的米」。到了一九二六年,日本人又引進另一種米在台灣種植,叫做蓬萊米。為什麼叫蓬萊米?因為是蓬萊仙島出產的米,可以跟日本米做一個區分,再銷售到日本去。1976年,蓬萊米再進一步改良,就叫良質米。但不管是在來米還是蓬萊米,基本上都是地區性的說法。

台灣水稻育種研究在日據時期奠定基礎,五十多年來,台灣水稻改良技術從簡單的選種、引種,進而利用雜交育種、誘變育種等先進技術,育成的品種多達數百種。隨著時光流轉,舊有品種因環境變遷而遭到汰換,目前台灣水田裡栽種的品種約有二十多種。大致而言,民國七十年代前技術改良的重點在於提高產量、增加稻種的抗熱病能力;七十年代後的目標則放在改進米的品質,讓米飯更為香Q好吃。

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